Restaurant “Caelis”

Ja sabeu que sóc fan de Romain Fornell (el xef més jove en obtenir l'estrella Michelin i l'únic que l'ha obtingut a França i a Espanya). Va quedar clar quan us vaig parlar del meu "enganxe" al "Café Turó", de la meva admiració pels macarrons amb llamàntol del "Café Emma", de les provocadores ostres en tempura amb llima i maonesa japonesa del "La Plassohla", del meravellós "cap i pota" amb cigrons del "Casa Leopoldo" i que una de les meves perdicions de la Costa Brava és "La Taverna del Mar", però el "Caelis" és una altre història.

Al 2002 el Romain agafa el desaparegut restaurant "Diana" de l'hotel "Palace" (l'antic "Ritz"). Al 2004, el "Diana" es converteix en "Caelis" i un any més tard rep l'estrella Michelin. Al 2014 va ser escollit com Gold Standard Restaurants 2014 per Conde Nast Traveler. Sens dubte, estem davant d'una trajectòria impecable.

El 2017 és l'any d'inflexió. El "Caelis" fa un canvi d'ubicació de l'hotel "Palace" a l'hotel "Ohla". És un canvi important, on es deixa enrere l'ambient clàssic per apostar per la modernitat. Són atrevits; però el millor de tot és que decideixen fer-ho, alhora, amb un canvi de carta on aposten per la contemporaneïtat. Doble canvi! Todo o nada. I, com no podia ser d'una altre manera, al 2017 reben, de nou, l'estrella Michelin.

El restaurant es divideix en dues zones ben diferenciades:

• Per una banda, hi ha la sala. És rectangular, amb formes rectes, elegant i moderna a la vegada. Vidre a un costat i paret fosca a l'altre. Juguen amb els colors blanc, negre i un groc/daurat que és el que li dóna més vida. Hi ha taules de diferents mides, on la mes gran és per 8 persones. Poden acollir fins a 24 comensals. Recomano aquesta zona per àpats més tranquils on, a part de gaudir de bona cuina, es vulgui compartir el moment amb els acompanyants.
• Per l'altre, hi ha la "taula del xef". Té forma de "U" i es distribueix al voltant de la cuina. Al ser amb cadires altes permet veure, en tot moment, la creació dels plats i el moviment trepidant que hi ha darrera dels fogons. Aplaudeixo moltíssim aquesta nova proposta. Han donat un aire més fresc al "Caelis"! Recomano aquesta taula pels que vulguin concentrar-se en la gastronomia i no tant en els acompanyants... perquè us asseguro que l'atenció es desvia sola.

Mentre degusto una copa de champagne que em transporta, el sommelier em mostra la llista de vins del menú degustació. Tots catalans. La idea és donar una empenta als vins que, tot i ser reconeguts, ell insisteix en que ho han de ser encara més. Genial!

Tipus: cuina d'autor amb una evident passió per la innovació i el bon producte. A part de la carta, hi ha tres menús:

• Caelis (de dimecres a dissabtes al migdia). Té un preu molt raonable. El canvien cada setmana.
• Menú degustació clàssic "Escoffier". El nom és l'homenatge que fa el Romain al que va ser l'impulsor de la cuina de l'hotel on s'ubica el "Caelis". Ell va ser el que va simplificar i modernitzar els mètodes de la cuina francesa tradicional, va elevar la categoria social i el respecte a la professió del cuiner. Romain el va saber reinterpretar.
• Menú degustació "Festi... val!!!"

Vaig tenir la oportunitat de provar l'"Escoffier" amb el postre del "Festi... val!!!":

• Amuse-bouche Caelis: pa amb tomàquet confitat; royale de garota, yuzu i caviar; pell de pollastre cruixent amb rillette de xoriç ibèric - tot i que la royale és finíssima i em va robar el cor només començar, he de dir que la pell de pollastre és molt sorprenent. Em va descol·locar!
• Ou amb escuma de patata i tòfona - un dels meus plats estrella. És tal l'elegància del plat que encaixa a la perfecció amb la sala!
• Tonyina vermella del Mediterrani i foie gras fresc de "Can Manent", en una fulla de poma Granny Smith amb vinagreta de gingebre - plat molt refrescant. El foie no anul·la el gust de la tonyina i la tonyina respecte al foie. Equilibri perfecte.
• Macarrons en dos serveis "mar i muntanya" llamàntol i escarxofa confitada - un altre plat estrella. Se'm va fer molt curt. Fascinant! Fi i elegant. Contrast de gustos i textures que em va encantar.
• Llobarro salvatge amb vel perfumat a l'estragó, beurre blanc al caviar d'arengada i fina brandada freda en cornetto cruixent - es desfà.
• Filet de bou fumat al sarment i embolicat en cendres amb verdura d'estiu glacejada - un altre plat estrella. Tendre, gustós i sorprenent.
• "Explosió St Honoré". Gelat de xocolata i maduixa, escuma de menta i crispetes caramel·litzades - tot i que em costi no fer-ho, els hi vaig prometre que no us explicaria aquest postre. Sóc persona de paraula i compliré. Però... si us plau, tots els que sigueu gastroadictes no oblideu aquestes paraules: L'HEU DE PROVAR. Únic. Res més.

Caelis no només fa homenatge a la professió. El gran homenatge se l'emporta el client.