Restaurante “Caelis”

Ya sabéis que soy fan de Romain Fornell (el chef más joven en obtener la estrella Michelin y el único que la ha obtenido en Francia y en España). Quedó claro cuando os hablé de mi "enganche" al "Café Turó", de mi admiración por los macarrones con bogavante del "Café Emma", de las provocadoras ostras en tempura con lima y mahonesa japonesa del "La Plassohla", del maravilloso "cap i pota" con garbanzos del "Casa Leopoldo" y que una de mis perdiciones de la Costa Brava es "La Taverna del Mar ", pero "Caelis "es otra historia.

En el 2002 Romain coge el desaparecido restaurante "Diana" del Hotel "Palace" (el antiguo "Ritz"). En el 2004, "Diana" se convierte en "Caelis" y un año más tarde recibe la estrella Michelin. En el 2014 fue escogido como Gold Standard Restaurants 2014 por Conde Nast Traveler. Sin duda, estamos delante de una trayectoria impecable.

El 2017 es el año de inflexión. "Caelis" hace un cambio de ubicación del hotel "Palace" al hotel "Ohla". Es un cambio importante, donde se deja atrás el ambiente clásico para apostar por la modernidad. Son atrevidos; pero lo mejor de todo es que deciden hacerlo, a la vez, con un cambio de carta donde apuestan por la contemporaneidad. Doble cambio! Todo o nada. Y, como no podía ser de otro modo, en el 2017 reciben, de nuevo, la estrella Michelin.

El restaurante se divide en dos zonas bien diferenciadas:

• Por un lado, está la sala. Es rectangular, con formas rectas, elegante y moderna a la vez. Vidrio a un lado y pared oscura al otro. Juegan con los colores blanco, negro y un amarillo/dorado que es lo que le da más vida. Hay mesas de diferentes tamaños, donde la mayor es para 8 personas. Pueden acoger hasta 24 comensales. Recomiendo esta zona para comidas más tranquilas donde, aparte de disfrutar de buena cocina, se quiera compartir el momento con los acompañantes.
• Por el otro, está la "mesa del chef". Tiene forma de "U" y se distribuye alrededor de la cocina. Al ser con sillas altas permite ver, en todo momento, la creación de los platos y el movimiento trepidante que hay detrás de los fogones. Aplaudo muchísimo esta nueva propuesta. Han dado un aire más fresco al "Caelis"! Recomiendo esta mesa para los que quieran concentrarse en la gastronomía y no tanto en los acompañantes... porque os aseguro que la atención se desvía sola.

Mientras degusto una copa de champagne que me transporta, el sumiller me muestra la lista de vinos del menú degustación. Todos catalanes. La idea es dar un empujón a los vinos que, a pesar de ser reconocidos, él insiste en que deben serlo todavía más. Genial!

Tipo: cocina de autor con una evidente pasión por la innovación y el buen producto. Aparte de la carta, hay tres menús:

• Caelis (de miércoles a sábados a mediodía). Tiene un precio muy razonable. Lo cambian cada semana.
• Menú degustación clásico "Escoffier". El nombre es el homenaje que hace Romain a lo que fue el impulsor de la cocina del hotel donde se ubica el "Caelis". Él fue el que simplificó y modernizó los métodos de la cocina francesa tradicional, elevó la categoría social y el respeto a la profesión del cocinero. Romain lo supo reinterpretar.
• Menú degustación "Festi ... vale !!!"

Tuve la oportunidad de probar el "Escoffier" con el postre del "Festi ... vale !!!":

• Amuse-bouche Caelis: pan con tomate confitado; royale de erizo de mar, yuzu y caviar; piel de pollo crujiente con rillette de chorizo ​​ibérico - aunque la royale es finísima y me robó el corazón sólo comenzar, debo decir que la piel de pollo es muy sorprendente. Me descolocó!
• Huevo con espuma de patata y trufa - uno de mis platos estrella. Es tal la elegancia del plato que encaja a la perfección con la sala!
• Atún rojo del Mediterráneo y foie gras fresco de "Can Manent", en una hoja de manzana Granny Smith con vinagreta de jengibre - plato muy refrescante. El foie no anula el sabor del atún y el atún respeta al foie. Equilibrio perfecto.
• Macarrones en dos servicios "mar y montaña" bogavante y alcachofa confitada - otro plato estrella. Se me hizo muy corto. Fascinante! Fino y elegante. Contraste de sabores y texturas que me encantó.
• Lubina salvaje con velo perfumado al estragón, beurre blanco al caviar de arenque y fina brandada fría en cornetto crujiente - se deshace.
• Solomillo de buey ahumado al sarmiento y envuelto en ceniza con verdura de verano glaseada - otro plato estrella. Tierno, sabroso y sorprendente.
• "Explosión St Honoré". Helado de chocolate y fresa, espuma de menta y palomitas caramelizadas - aunque me cueste no hacerlo, les prometí que no explicaría este postre. Soy persona de palabra y cumpliré. Pero... por favor, todos los que seáis gastroadictos no olvidéis estas palabras: SE DEBE PROBAR. Único. Nada más.

Caelis no sólo hace homenaje a la profesión. El gran homenaje se lo lleva el cliente.